可当苏乐开始为午餐做准备的时候,谢妈马上就发现,这小子绝对是个厨房的行家里手,苏乐将买来的那只母鸡洗净,袁枚在随园食单中写到,鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。
苏乐将母鸡治净,剁去嘴和脚爪,从小腿里顺着拉一刀,再把鸡的脊背劈成两半,剁成三厘米长的长方块,将买来的带皮生栗子切十字花口,用水洗干净,放入锅内煮透剥皮。炒锅置于旺火之上,加入花生油烧至五六成热,下姜葱鸡块煸炒,再依次加入酱油、清汤、料酒、白糖、精盐,烧开之后放入剥好的栗子,转移到微火上,慢慢煨焅。
谢妈一看就知道他做得是栗子鸡,心中暗道没什么稀奇,这道菜她也会做。
栗子鸡在火上煨焅的时候,苏乐将鲜鳗鱼洗净剁成肉泥,放入小盆中加入约半斤清水和少许精盐用力搅拌制成鱼羹,等鱼羹搅拌到投入水中就可以浮出水面的时候,再加入干淀粉半斤顺着一个方向搅拌成鱼羹糊。在将猪肉半斤,虾干30克切末,葱白二两切成细末,一起放在碗中,加入酱油搅拌成馅,捏成圆丸排列在盘中,左手取鱼羹糊摊开在掌心,右手用勺取馅放在鱼羹糊中间,将馅丸包入鱼羹糊中,再从大拇指和食指所形成的圆孔之中挤出球形鱼丸。
等到所有鱼丸制zuò完成之后,将鱼丸连水从盆里倒入冷水锅内,用微火煮熟捞起,将骨汤二斤下锅,加虾油味精,倒入鱼丸煮熟。直到丸体膨胀带骨汤舀入碗中,淋上芝麻油,撒上胡椒粉葱花,一道包心鱼丸就告完成。
同时栗子鸡也已经炖好,苏乐将两道菜盛了,让谢妈送上桌,将蚝肉洗净,与蒜末、姜末、精盐、干淀粉加水拌匀成浆,舀猪油在平底锅中烧热。倒下蚝浆摊平成圆片,磕开鸭蛋摊在蚝浆之上。煎至下层酥熟的时候,翻转一面加猪油再煎,等到两面酥黄就可以起锅了,这是惠南特色小吃蚝煎。
葛老太并没有说谎。她今年已经七十八岁了,人到了这种年纪胃口自然大打折扣,平时虽然家里的饭菜也是精挑细琢,可老太太吃饭的时候总是打不起精神,看到栗子鸡和包心鱼丸上桌,老太太马上就闻到了诱人的香味。
葛老太拿起筷子夹了一颗栗子,栗子经过文火慢炖已经软烂。母鸡的肉香汇入汤汁之中和栗子本身的清香融为一体,醇厚浓香,腴不腻人,苏乐来此之前还是花费了一番心思的。想到葛老太年事已高,牙口肯定不如年轻人,所以今天做菜全都以好嚼易于消化为主。
葛老太点了点头,又拿起调羹。舀起一颗包心鱼丸,那鱼丸色泽晶莹白亮。温润如玉,鱼丸之上飘着淡淡的热气,入口滑润清脆,汤汁荤香不腻,鳗鱼肉的
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