竟猪肚本来就薄,去掉猪肚皮后就更薄了,如果在去皮的时候还多去掉一点,那剩下的就少的可怜了。
将猪肚皮去完,顾白都没有看一眼,就知道自己这一次切的没有问题,顾白感觉自己这一次的状态非常的好,或许是因为有压力也有动力,也可能是因为之前的进步累加起来,顾白感觉这一次做菜比之前还要得心应手的多。
毕竟油爆双脆这道菜顾白之前也做过,虽然经过反复不断的练习,对于菜品的掌握已经很好了,但是这种得心应手的感觉之前还没有过,还是需要专心做才行,而现在,顾白感觉他都可以不用看菜,就能切好了。
顾白稳了稳心神,他知道此时的状态非常的宝贵,没有继续深思下去,而是将注意力全都专注的放到菜上,猪肚去皮之后要改成网状花刀,现在的猪肚比较的薄,顾白之前都是一面直刀,一面十字刀。
因为猪肚很薄,加上每一面都要切进二分之一去,两面十字花刀很容易就切成碎末了,但是现在,顾白感觉两面十字花刀也不是不行。
这一步比前面给鸡胗切菊花刀的难度更高了,鸡胗好歹还厚,肉质嫩归嫩,但是也比猪肚紧实一点,这切猪肚,下刀特别容易滑动,又薄,切两面十字花刀,对于刀工的要求就更高了。
而且不光是刀工的压力,心理压力还要大点,这可不比练习,做错了再拿一个新的猪肚来,他这边就一个猪肚,弄错了就没有补偿。
好在顾白每一刀都异常的稳,还非常的快,有的厨师可能是眼睛看到才切下去,而顾白是眼睛和手感一起发挥作用,看到了就切下去了,不用仔细的思考什么,动手就是。
因此顾白的速度也非常的快,哪怕油爆双脆的食材处理非常的耗时间,可是顾白也是很快就做完了。
猪肚很快切好,拿在顾白手里就像是一张孔洞均匀的白色细网,还是双层的那种,最后将这张细网均匀的切成小块,放入碗里,加上清水后又往里加了点小苏打。
这一步会让猪肚的口感更爽脆,同时也能有效的去掉一部分的腥气,内脏之所以不受人待见,不好去除的腥气占了很大一部分原因。
而要说口感的话,很难说肉和内脏的口感到底哪个更好了。
处理完两道最重要的食材,顾白才开始处理配料,冬笋切片,胡萝卜切片,葱姜切末,然后给鸡胗和猪肚上浆,这一步的目的也是入味。
料酒,食盐,胡椒粉,姜汁,干淀粉,葱油,一样样的加进去,抓拌均匀后,顾白又调了一碗料汁。
这一切都准备好了,只等着起锅烧油了。
而这时候,其他厨师也在有条不紊的做着自己的菜品,到了总决赛这一步,对于食材的浪费倒不是很在意了,而整个赛场看下来,顾白这边剩余的食材算
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